Mokate
Selekcia
Výroba kávy, jej triedenie, miešanie, praženie a balenie sú veľmi dôležité prvky procesu, vďaka ktorému vzniká z červených plodov lahodný čierny nápoj. Mimoriadne dôležité je odstránenie pokazených zŕn v procese fermentácie. V pokazenom zrnku sa vytvára trichloranizol – chemická zlúčenina, ktorá káve dodáva nepríjemný, „nemocničný” pach, zvaný RIO. Správna selekcia prebieha pomocou zložitých elektronických zariadení. Ultrafialové lúče, ktoré používajú, hodnotia zrelosť zrna na základe odtieňa jeho striebristej blany. Selektovať je možné rovnako praženú, ako aj zelenú kávu. Vzhľadom na to, že v každej várke kávy prevažuje jedna charakteristická chuťová vlastnosť: sladkosť alebo horkosť a jej vlastná aróma, pre zvýšenie a udržanie priemernej kvality sa používa miešanie. V dôsledku toho sa špecifické vlastnosti každej várky spoja s ďalšími, špecifickými pre inú várku, čím súčasne obohatia výsledný produkt. Zmes taktiež umožňuje dosiahnuť rovnováhu medzi rôznymi chuťami - horkou, sladkou a kyslou.