Mokate
Pestovanie a zber kávy
Káva je plod dreviny čeľade Rubiaceae, rodu Coffea. Hoci do tejto čeľade patrí desať druhov z tohto rodu, kávičkárov zaujímajú v skutočnosti len dva: Coffea arabica a Coffea canephora, čiže arabika a robusta. Arabika predstavuje približne tri štvrtiny svetovej produkcie. V porovnaní s robustou je arabika omnoho menej odolná proti horúčavám, škodcom či chorobám, najmä proti tzv. hrdzi – Hemileia vastatrix, ktorá kedysi úplne zdevastovala kávovníkové plantáže na Cejlóne, čím uvoľnila miesto pre čaj. Boj s hrdzou je najľahší vo väčších výškach, čím sa vysvetľuje lokalizovanie plantáží arabiky v nadmorskej výške viac ako 900 metrov. Toto zase ovplyvňuje vyššie náklady na pestovanie, a teda vyššiu trhovú cenu, ktorá odzrkadľuje aj jej vyššiu kvalitu.
Kávovník má tmavozelené, lesklé, párne rastúce listy oválneho alebo kopijovitého tvaru a jemné biele kvety, ktoré taktiež rastú v dvojiciach alebo v trojiciach. Plodia po 4 - 6 rokoch po výsadbe. V prípade Coffea canephora je potrebné opeľovanie, naopak kvety arabiky majú schopnosť samoopelenia. Plod rastúci v semenníku opeleného kvetu má v priemere približne pätnásť milimetrov a keď úplne dozreje, podobá sa višni. Bobuľa je zatvorená v hrubej šupke, pokrytej dužinou. Zrná uzavreté vo vnútri sú dodatočne zabezpečené hrubou vrstvou belavej farby. Pod ňou sa nachádza tenká ochranná blana, zvaná mieškom (arillus), ktorá pokrýva obidve zrnká plodu. Kríky kávovníka rastú v oblasti obratníkov, kde nie je výrazné striedanie ročných období. Približne počas jedného týždňa po každom daždi dochádza ku kvitnutiu rastlín. Ak prší osemkrát počas roka, rastlina kvitne osemkrát, ak prší dvakrát, kvitnutie prebieha len dvakrát. Plantážnici sú teda nútení zberať úrodu po každom daždi.
Robusta dozrieva 9 – 12 mesiacov, arabika zase 6 – 8, môže sa teda stať, že v rovnakom čase nájdeme na jednej rastline kvety aj zrelé ovocie. Po ukončení kvitnutia v prípade, ak došlo k opeleniu kvetu, vzniká plod. Spočiatku je zelený, následne žltne a nakoniec získa červenú farbu. Ak zostane na kríku, jeho obalová vrstva vyschne, zhnedne a po čase odpadne. Dávnejšie to bola jedna z metód zberu kávy. V súčasnosti sa takisto, počas období, keď je nedostatok vody na zber tzv. mokrou metódou, zbierajú zo zeme len suché plody, ktoré samé odpadli. Najvýberovejšou a zároveň nákladnou metódou zberu je však picking, ktorý spočíva vo viacnásobnom, ručnom zbere výlučne zrelých plodov. Na druhej strane stripping spočíva v tom, že sa zvolí optimálna doba zberu, keď dozrie najviac plodov. Vtedy sa zbierajú všetky zrná, aj tie, ktoré popadali na zem. Jedna osoba je schopná zozbierať 50 – 100 kg plodov kávovníka, z čoho sa denne získava 10 – 20 kg kávových zŕn.
Hoci rozdiely medzi zrnom arabiky a robusty sú značné, priemerný milovník kávy by mal dosť veľký problém ich rozoznať. Nepražené zrná robusty sú vypuklejšie, majú svetlejšiu, zelenú farbu s modrým odtieňom. Arabika má naopak ploché zrná so sivým alebo hnedým povlakom. Robusta obsahuje takmer dvakrát viac kofeínu, ako arabica. Odráža sa to samozrejme na chuti – arabika zostáva lahodná a aromatická, robusta si zachová ostrú a výraznú chuť.
Šupky sa z kávy odstraňujú dvomi spôsobmi– nasucho a namokro. Suchá metóda je najstaršia: plody sa rozsypú na rohože a na 2 – 3 týždne sa nechajú sušiť na slnku. Zrná sa často obracajú, aby sa sušili rovnomerne a aby nedošlo k fermentácii. Následne sa zrná nasypú do špeciálnych lúpacích strojov, ktoré odstránia už suchú šupku. Táto metóda si vyžaduje suché, nedaždivé počasie a keďže sa používala vo východnej Indii, volala sa východoindická. V regiónoch, kde sa vyskytujú dažde a nie je možné sušiť zrná na slnku vzhľadom na časté zrážky, sa používa mokrá metóda. Na to, aby sa mohla použiť mokrá metóda, je však potrebné obrať plody metódou pickingu, aby boli rovnako zrelé. V priebehu najbližších 12 – 24 hodín po zbere je potrebné odstrániť šupku aj dužinu pomocou stroja, ktorý oddeľuje semená kávovníka od oplodia. Veľmi dôležité je pritom dodržanie príslušného času, nakoľko neskoršie oddeľovanie môže viesť k poškodeniu zrna. Ďalšou etapou je odstránenie mieška, ktorý nie je rozpustný vo vode. Jeho ponechanie by viedlo k začatiu hnilobného procesu počas sušenia zŕn. Tento efekt sa dosahuje pri procese fermentácie, ktorým musí prejsť káva spracovávaná za mokra, ako aj za sucha. Za týmto účelom sa zrná močia vo vode, kde dochádza k spontánnej fermentácii. Po uplynutí 24 hodín ochranná blana mäkne a dá sa ľahko odstrániť pod prúdom vody. Takto očistené zrná je potrebné podrobiť procesu sušenia, aby v záverečnej etape vlhkosť neprekročila 12 %.
Sušenie môže prebiehať prirodzeným spôsobom (ako pri suchej metóde, keď sa zrná sušia na rohožiach) alebo v špeciálnych strojoch. Prirodzené sušenie sa pokladá za najlepšie z hľadiska zabezpečenia kvality kávy a používa sa tam, kde sú na to primerané klimatické podmienky. V závislosti na teplote môže tento proces trvať jeden až tri týždne. Zrná sa musia stále obracať, počas celého procesu je nesmierne dôležité zachovať príslušnú vlhkosť zŕn. Ak budú príliš suché – popraskajú pri stláčaní, ak príliš vlhké – pokazia celú úrodu, lebo spôsobia hnitie. Zrná sa triedia podľa veľkosti, a následne podľa hmotnosti. Vychádza sa z predpokladu, že čím väčšie zrno, tým lepšia káva. Káva čistená za mokra sa pokladá za kávu najvyššej akosti, čo sa odráža na jej vyššej cene.